World of Coffee, Nice, 2013

El evento del Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) me abrió los ojos a varios aspectos de la industria del café. Aprendí sobre una variedad de temas actuales como el crecimiento de los micro- tostadores, las innovaciones en máquinas de espresso, y los nuevos cursos para capacitarse como especialista en café. Algunas reflexiones:

1. Una característica clave de las nuevas máquinas de espresso es su gestión de la composición y temperatura del agua. Los modelos más nuevos ajustan el agua a la composición química ideal, y gestionan la temperatura del agua durante los 30 segundos de la extracción. La X-Celsius de Rancilio hace estas dos funciones y fue la máquina usada en el stand de Costa Rica.
2. El mercado de paquetes de uso único (conocido como “single serve” en inglés) ha crecido durante la última década. Nespresso ha sido uno de los grandes ganadores de esta tendencia. Hoy en día, los pods, pads, discos y cápsulas representan un 15% del mercado para hacer café en casa en EE.UU y Europa. Años atrás se pensaba que el crecimiento de esta categoría iba a reducir la demanda del café, ya que se iba a reducir el desperdicio del producto. Ahora se cree que estos más bien han ayudado a aumentar la demanda de café.
3. En los últimos meses, al visitar cafés en Europa, he visto el crecimiento de los llamados “brew bars” o bares de infusiones. El concepto es simple: brindarle al cliente una variedad de tecnologías para hacer la infusión ‘perfecta’ de café. Los bares ofrecen prensas francesas, aparatos de infusión fría, sifones tipo ‘cona’, Aeropress, Chemex y los ‘chorreadores’ V60. No tengo favorita; todo depende del café que ofrecen.
4. Deben usarse todos los sentidos para saborear el café: Esto es lo que propone un equipo que consiste de David Edwards, de Harvard, Ryan Spinoglio de Toby’s Estate en Australia, Olivier Pescheux de Givaudan en Francia y Carsten Nicolai, un artista de Berlín, Alemania. Sus innovaciones para ingerir el café recibieron el premio de la exposición.
5. El arte del latte sigue creciendo en importancia en el barismo. Baristas de México, Brasil, Colombia y Puerto Rico han competido en esta categoría. La esperanza es que a algún tico o tica llegue a competir en este evento en años próximos.
6. El auge de los micro-lotes va de la mano con el crecimiento de las micro-tostadoras. Durante el 2012, se vendieron 2000 tostadoras solo en EE.UU. Los consumidores en EE.UU. y Europa, quizás no conozcan al agricultor, pero ellos quieren al menos conocer al tostador. Geisen fabrica tostadoras de 1 a 15 kilos y ha generado innovaciones en el uso energético. Sus máquinas se ven en muchas cafeterías de Colonia y Holanda.
7. Los países diferencian sus cafés por regiones. Por ejemplo, Costa Rica destaca ocho regiones. Guatemala también tiene ocho y además resalta dos regiones con “denominación de origen”. India divide su producción en 13 regiones y tres cafés especiales. Pero, algunos dicen que la diferenciación por regiones ya no es suficiente. Los consumidores quieren más, ya que buscan “terroir” y quieren el café de las mejores fincas, en las mejores regiones.
8. La producción de café en el Este de África llegó a los 8.5 millones de sacos en el 2012/2013. La producción sigue creciendo pero hay consciencia sobre los desafíos que se van a enfrentar con el cambio climático.
9. El tico Gabriel Céspedes Hernández logró el quinto lugar en el campeonato mundial de catadores (World Cup Tasters Championship 2013). Gabriel tuvo que resaltar su rapidez, precisión y habilidad para distinguir los diferentes sabores de cafés especiales. Esperemos que otro tico logre otro galardón en este evento en los próximos años.
10. La revista Coffee & Cocoa International reporta que Robério Silva, Presidente de la Organización Internacional del Café (ICO), quiere que su organización tenga un rol en la respuesta a la roya que ha afectado a Centroamérica. Uno de los pilares que propone es crear capacidad y herramientas para que los caficultores esten más preparados a los impactos del cambio climático.
11. En Europa y EE.UU. hay toda una industria de capacitación científica y práctica para personas interesadas en el café. Por ejemplo, el London School of Coffee imparte cursos sobre barismo, arte de latte, química de la leche, catación profesional, tostado, y cómo comenzar una cafetería. Coffee Chemistry imparte cursos técnicos, con temas sobre la química del café y su rol en la calidad.
12. El comercio directo no es cuando el tostador elimina al importador para obtener mejores precios directamente con el agricultor. Tampoco es solamente obtener el nombre y algunas fotos del productor. El comercio directo es una conversación continua entre tostadores y agricultores para mejorar la calidad y sostenibilidad de la producción. Si esta tendencia continúa creciendo, el rol de los importadores podría convertirse en uno de prestador de servicios de logística y almacenamiento.